Vorstivalmistaja käsiraamat

Vorstivalmistaja käsiraamat

SISUKORD

1. VORSTIDE SORTIMENT — 2

2. TOORAINE JA ABIMATERJALID

— 3

2.1. Põhitooraine — 3

2.2. Maitseained — 8

2.3. Soolamislisandid — 10

2.4. Liha veesiduvust tõstvad ained

— 12

2.5. Bakterkultuurid — 13

2.6. Vorstikestad — 14

2.7. Kütus suitsutamiseks — 16

2.8. Sidumis- ja pakkematerjalid, taa­ra — 17

3. VORSTIDE TOOTMISE TEHNO­LOOGIA — 18

3.1. Tooraine ettevalmistamine — 18

3.1.1. Rümpade vastuvõtmine ja tükeldamne -— 18

3.1.2. Konditustamine — 20

3.1.3. Liha siirimine ja sorteerimi­ne — 21

3.1.4. Peki ettevalmistamine — 24

3.1.5. Vorstiliha soolamine — 25

3.2. Vorstikestade ettevalmistamine

— 26

3.3. Vorstisegu valmistamine — 28

3.4. Vorstide pritsimine — 30

3.5. Vorstide sidumine — 31

3.6. Vorstide laagerdamine — 32

3.7. Vorstide kuumutamine (esimene suitsutamine) — 34

3.8. Vorstide keetmine — 36

3.9. Vorstide jahutamine — 37

3.10. Vorstide suitsutamine (teine suitsutamine) — 38

3.11. Vorstide kuivatamine — 40

4. VORSTIDE TOOTMISE TEHNO­LOOGILISED SKEEMID — 42

4.1. Mustrilised vorstid — 42

4.2. Viinerid ja sardellid — 43

4.3. Keeduvorstid — 45

4.4. Poolsuitsuvorstid •— 46

4.5. Täissuitsuvorstid — 48

4.6. Toorsuitsuvorstid — 49

5. VORSTIDE RETSEPTE — 51

5.1. Mustrilised vorstid — 51

5.2. Viinerid — 54

5.3. Sardellid — 60

5.4. Keeduvorstid — 67

5.5. Poolsuitsuvorstid — 87

5.6. Täissuitsuvorstid — 102

5.7. Toorsuitsuvorstid — 109

5.8. Muid vorstiretsepte — 116

6. NÕUDED VALMISTOODANGULE

— 120

7. VORSTIDE DEFEKTE JA NENDE TEKKEPÕHJUSI — 121

8. VORSTIDE PAKKIMINE, TRANS­PORTIMINE JA SÄILITAMINE — 122

LISAD

Lisa 1. Soolte vorstisegu mahunormid

— 124

Lisa 2. Soolte kulunormid l tonnile

keeduvorsttoodetele •— 125

Lisa 3. Vorstisegu mahunormid 10 m

tsellofaankestale, kg — 126

Lisa 4. Tsellofaankesta kulunormid l t

valmistootele, tk — 126

Lisa 5. Vorstisegu mahunormid 1000

tk tsellofaankestale, kg — 126

Lisa 6. Koefitsiendid suitsuvorstide

ümberarvestamiseks keeduvorstidele

kestade segu mahutavuse järgi — 127

Lisa 7. Tooraine ja valmistoodangu

temperatuurid — 127

Lisa 8. Temperatuuri- ja niiskuserežii-